I dag skal vi fordype oss i osten jeg bruker aller mest kongen av ostene, nemlig Parmigiano Reggiano, også kjent som Parmesan.
Parmigiano Reggiano er en beskyttet merkevare (PDO – Protected Designation of Origin) og kan kun produseres i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og i deler av Mantua og Bologna i Italia. I forbindelse med at eldstemann hadde et utvekslingssemester i Bologna i våres (avbrutt pga Covid 19) var planen å besøke en produsent for å se og lære med egne øyne hvordan denne fantastiske osten blir laget.
I stedet blir det nå lærdom via fagfolk, god informasjon fra Parmigiano Reggiano og smaking. Jeg lukker øynene og smaker mens jeg innbiller meg at jeg sitter i Italia….
Men la oss først gyve litt løs på selve prosessen.
Produksjonen av Parmigiano Reggiano er omtrent den samme som for 900 år siden, da et par munker først laget en ost med unik smak og lang holdbarhet. Osten blir fortsatt laget av kun tre ingredienser – melk, løype og salt. Den unike smaken utvikles over en lagringsperiode av minimum 12 måneder og opptil 36 måneder og noen lenger (forskjellen på de forteller jeg om litt lengre nede i innlegget).
Som filmen under viser, er produksjonen av osten et håndverk og små variasjoner vil forekomme da osten lages med dagens melk (50% skummet kveldsmelk og 50% fet morgenmelk) som selvsagt vil variere fra sesong til sesong og sted til sted.
Osten lagres som store hjul (20–26 cm h., 35–45 cm i diameter) og veier ca. 40 kilo. Ved slutten av minimum lagringsperiode (12 måneder) blir hvert enkelt hjul kontrollert av eksperter fra konsortiet. Er alle krav oppfylt blir osten godkjent og solgt som Parmigiano Reggiano. Kun disse ostene får PDO-stempel på pakken.
Hele osten er spiselig, også osteskorpen. Det vil si, randen kan være litt hard og vanskelig å spise og jeg sparer den derfor til å ha oppi gryteretter, sauser eller risotto som en smaksforsterker. Parmigiano Reggiano er nemlig naturlig rik med umami smak.
Parmigiano Reggiano bruker du kanskje mest til matlaging. Revet på toppen av klassiske italienske pastaretter, pizza eller risotto eller som fine skiver på toppen av en salat. Siden den er rik på umami smak, liker jeg også å blande den inn i kjøtt- eller karbonadedeig når jeg skal lage kjøttboller eller burgere. Den er også en naturlig ingrediens i pesto.
Men, Parmigiano Reggiano trenger ikke bare å være en del av matlagingen – den kan gjerne spises som er. Som del av et ostebrett eller med spekeskinker og annet godt tilbehør.
Skal du servere noe drikke til passer Champagne eller Prosecco perfekt til den milde smaken av osten. Foretrekker du vin passer det godt med en Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio.
Av tilbehør, er det mest typiske å spise Parmigiano Reggiano med en vellagret balsamicoeddik fra Modena. Osten brytes opp med en parmesankniv og drysses med balsamicoeddik før servering.
Vil du servere Parmigiano Reggiano som en antipasti kan den gjerne serveres med rå grønnsaker som selleri og tomater. Italienske spekeskinker, godt brød, myke frukter, milde chutney og nøtter er alltid godt tilbehør.
Vil du fordype deg i smaken av Parmigiano Reggiano kan jeg anbefale å smake på oster med forskjellig lagringstid.
Her har jeg for eksempel en Parmigiano Reggiano lagret i 12 måneder – 24 måneder og 30+ måneder +. Ostene er pakket ut og har fått lov å komme til romtemperatur før smaking.
Utseendemessig er det slående hvor mye lysere den yngtste osten er (kommer ikke helt frem på bildet). Smaken er også ‘ung’ om man kan si det sånn. Jeg får fornemmelser av melk, yoghurt og friske frukter.
Over tid utvikler osten seg i utseende og smak. Den yngste osten er fortsatt myk, mens de eldre ostene smuldrer når man bryter av stykker. De har også langt flere synlige krystaller og er mer kornete i konsistens. De karakteristiske krystalliserte aminosyrene blir her tydeligere.
Smaken er mer moden og smaker mer av nøtter og kanskje til og med litt kjøtt. Det vil si, de har mer utpregede umami smaker.
Å smake Parmesan med forskjellig lagringstid er en morsom øvelse og lærerikt. Anbefaler det absolutt!
Jeg har også noen generelle gode råd og tips om du skal nyte den fantastiske osten.
Bryt av biter av osten, ikke «kutt». Ved å bryte opp osten i biter med en mandelformet kniv får du frem smaken.
Parmigiano Reggiano er naturlig laktosefri. Laktose er et sukker som finnes naturlig i melk. Innen 48 timer etter at Parmigiano Reggiano er laget, starter melkesyrebakteriene en prosess hvor melkesukkeret (laktosen) blir omgjort til melkesyre. Parmigiano Reggiano er derfor naturlig laktosefri, uavhengig av modningstiden.
For å være sikker på at det er ekte Parmesan du kjøper, se etter om innpakningen har Parmigiano Reggiano-logo og PDO-merkingen på seg. Av de cirka 300 meieriene som produserer Parmigiano Reggiano er det kun de ostene som har vært godkjent av konsortiet som får lov å bruke stemplet som beviser at de er ekte vare.
Oppbevaring av Parmigiano Reggiano. Osten kjøpes som regel vakumpakket fra butikk. Når den er åpnet er det best å oppbevare osten videre i aluminiumsfolie, eller i plastfolie i kjøleskapet. Kjøper du osten i løsvekt kan den gjerne oppbevares videre i papiret den pakkes i. Osten skal oppbevares kjølig, ca. 4°C.
Jeg håper at dette har vært interessant lesing for deg og at du har lært noe om denne fantastiske osten. Og at du (om du ikke er det allerede) blir like begeistret for Parmigiano Reggiano som jeg er ♥